La bûche de Noël

Recette crème au beurre

• 4 oeufs
• 600 g sucre
• 200 ml eau
• 700 g beurre

Progression pour la crème au beurre

• Cuire le sucre avec l'eau à 116°C
• Verser le sucre cuit sur les oeufs montés
• Fouetter jusqu'à refroidissement
• Ajouter le beurre en pommade
• Monter et assaisonner à votre goût

Recette biscuit roulé

• 5 oeufs
• 150 g sucre
• 150 g farine
• 30 g beurre fondu

Progression pour le biscuit

• Mélanger les oeufs avec le sucre
• Chauffer au bain marie, le mélange oeuf-sucre à 37°C et fouetter à froid jusqu'à ce que le biscuit forme un ruban
• Mélanger un peu de masse avec le beurre fondu
• Soulever avec une spatule la farine tamisée
• Soulever le beurre à la masse
• Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie d'un papier à cuisson
• Étaler la pâte régulièrement sur la plaque
• Cuisson 230°C max. 5 minutes
• Enlever le biscuit cuit tout de suite de la plaque chaude après cuisson pour éviter un dessèchement du biscuit
• Après refroidissement enlever le papier cuisson

Progression pour l'assemblage et la décoration

• Mettre 2/3 de la crème au beurre sur le biscuit et l'étaler régulièrement
• Rouler et serrer le biscuit avec la crème au beurre et éviter d'avoir des creux à l'intérieur de la bûche
• Masquer la bûche d'une fine couche de crème au beurre
• Enlever le surplus avec un bout de papier et mettre au frais pour que la crème au beurre puisse figer.
• Couper les bouts de la bûche
• Coller les bouts sur la bûche comme un tronc d'arbre
• Masquer avec la crème au beurre sans masquer les bouts de la bûche et les troncs
• Masquer les bouts et les troncs avec de la crème au beurre blanche
• Commencer à décorer à votre guise
• Placer des décorations en massepain sur la bûche
• Tremper un emporte-pièce ou un fil de fer enroulé en spirale dans du cacao pour dessiner les anneaux d'âge

Recette poires rôties

• 5 poires
• 50 g de beurre végétal
• 500 ml de jus de poire
• 2 gousses de vanille
• 50 g de jus de citron
• 2 bâtons de cannelle
• 4 badianes étoilées
• 5 g de fleur de sel*
• 1 l de jus de pomme

Progression pour les poires rôties

• Éplucher les poires et les découper en dés de 2 cm
• Dans une poêle, faire réduire le jus de poire a moitié
• Faire mousser le beurre végétal avec la réduction de jus de poire, la badiane étoilée, la cannelle, la vanille, le jus de citron, la moitié de jus de pomme et la fleur de sel*
• Déposer les dés de poires dans la poêle et les colorer légèrement
• Ajouter le reste de jus de pommes et finir la cuisson à couvert
• Garder les poires légèrement fermes à coeur

Recette biscuit chocolat

• 180 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 12 g de poudre à lever
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 15 g de cacao en poudre
• 200 ml d'eau pétillante
• 4 c. à s. d'huile neutre
• 2 cl de rhum

Progression pour le biscuit chocolat

• Dans une bassine, mélanger tous les produits secs ensemble, puis ajouter les liquides en mélangeant constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
• Étaler la pâte sur une plaque de cuisson (23 cm x 28 cm) et cuire au four à 180°C pendant environ 15 min
• À la sortie du four, enlever le biscuit de la plaque chaude, le débarrasser sur un torchon et le rouler
• Laisser refroidir complètement

Recette crémeux chocolat

• 100 g chocolat noir
• 200 ml crème de soja

Progression pour le crémeux chocolat

• Faire fondre le chocolat dans un bain-marie
• Faire monter la crème de soja
• Incorporer petit à petit le chocolat fondu dans la crème montée en la soulevant plutôt que de mélanger afin de conserver le volume de la crème montée

Progression pour l'assemblage et la décoration

• Ouvrir le biscuit refroidi
• Ajouter 2/3 de crémeux au chocolat et étaler régulièrement sur le biscuit
• Étaler une couche de poires rôties sur le crémeux au chocolat
• Rouler et bien serrer
• Laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur
• Enrober la bûche refroidie avec le reste du crémeux au chocolat
• Décorer avec quelques poires et épices

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