Patrimoine gastronomique Depuis des générations, Ketty Thull est synonyme de la cuisine luxembourgeoise. Clovis Degrave a réinterprété pour nous un plat de cette passionnée de la gastronomie.

Catherine, dit Ketty, Thull est née le 2 février 1905 à Medingen. Elle s'intéressait déjà comme jeune fille pour tout ce qui concerne le ménage. Aujourd'hui elle fait elle-même partie de presque tous les ménages au Luxembourg. Que vous soyez chef-cuisinier, nouveaux mariés ou que vous soyez séduits par la gastronomie locale, un livre de cuisine de Ketty Thull est un must pour chaque cuisine et foyer.

Ketty Thull: icône de la cuisine luxembourgeoise

Ketty Thull était passionnée par la cuisine, et par tout ce qui touche le foyer et l’économie domestique plus en général.

À 19 ans, elle a terminé ses études au Luxembourg en tant que maîtresse de l'enseignement ménager et elle est partie à Louvigny pour y donner des cours à l'École ménagère. Sept ans plus tard, elle a quitté son poste pour poursuivre ses études au Cordon Bleu à Paris. Elle est diplômée en 1931 de l'Académie d'Art Culinaire de Paris et a été engagée en 1932 à l'École ménagère à Esch-sur-Alzette.

Ketty Thull a publié environ 17 livres: des livres de cuisine, des livres sur l'alimentation saine, l'économie domestique, la conservation des aliments et bien d'autres encore. Toutes ces publications étaient des best-sellers et contenaient non seulement des recettes, mais aussi des tuyaux pratiques sur la technique de cuisine, le service et les bonnes manières à table.

Ketty Thull était très curieuse et il n'est donc pas étonnant qu'elle aimait voyager. Elle a visité les Etats-Unis et le Canada où elle a recueilli de nombreuses impressions, par exemple dans les supermarchés américains – un Eldorado pour la grande dame de la cuisine luxembourgeoise.

En 1962, elle a reçu l'Ordre grand-ducal de la Couronne de Chêne pour ses mérites.

Ketty Thull nous a quittés en 1987 en ayant marqué de son empreinte l'héritage culturel et le patrimoine gastronomique luxembourgeois.

Des livres de cuisine cultes à l'époque comme aujourd’hui

Est-ce que vous possédez un livre de cuisine de Ketty Thull? Et si oui, quelle édition?

Aujourd'hui, les anciennes éditions, les originaux, sont les joyaux de la bibliothèque de cuisine et des beaux souvenirs d’une époque révolue. Ces livrets de recettes étaient le cadeau traditionnel à chaque mariée ou à la remise des diplômes aux filles.

En 2011, une nouvelle édition du livre culte de cuisine luxembourgeoise a été publiée. Carlo Sauber, cuisinier et professeur pour cuisiniers et traiteurs au Lycée technique de Bonnevoie, réécrit une partie des recettes dans la langue de notre temps, tout en préservant le caractère unique de l'original.

Ainsi, les recettes présentées ont été choisies dans une perspective où modernité et tradition sont combinées, afin de re-découvrir des recettes classiques et locales au gré des saisons: Bouneschlupp, Feierstengszalot, Kniddelen, Kuddelfleck, Judd mat Gaardebounen, Wäinzoossiss, Kiermescrème, Verwuerelter, ...

Fränk Weber, photographe, était en charge de mettre en image pour la première fois les plats de Ketty Thull. Les livres édités par elle-même n'ont jamais été illustrés. Les photographies suivent la thématique du livre: elles représentent modernité et tradition. Pour ce faire, il a dû fouiller les cuisines, les caves et les greniers des mères et des grands-mères à la recherche d'objets de cuisine d'enfance.

Et pour terminer de manière savoureuse, on vous propose un délice culinaire par Clovis Degrave, chef et propriétaire de l'Hostellerie du Grünewald

Si vous avez envie de réaliser vous aussi un plat et au lieu de le "savourer" en texte et image, alors commencez par exemple par cette réinterprétation de la Feierstengszalot par Clovis Degrave!

Le chef pratique sa passion à l'Hostellerie du Grünewald (Dommeldange) à travers une cuisine de traditions et d'inventions contemporaines: il propose une carte courte, mais bien pensée en adéquation avec les saisons et les produits locaux. Jeune, cosmopolite et innovant, Clovis Degrave a été sélectionné ensemble avec trois autres jeunes talents culinaires pour travailler aux côtés du chef Kim Kevin de Dood afin de développer des recettes qui seront présentées pendant six mois au "Schengen Lounge" lors de l'Expo 2021 à Dubaï.

Feierstengszalot

Voir page 115 de l'ouvrage Ketty Thull

Le paleron de boeuf cuit longuement en croustillants, oeuf façon mimosa, échalote confite et vinaigrette aux herbes

Préparation: 1 heure / Cuisson: 3 heures

Ingrédients

500 g de viande de "boeuf bouilli"
2 oeufs durs
1 botte de persil
3 échalotes
5 cornichons extra fins
5 cl vinaigre
15 cl huile de tournesol
1 cuillère de moutarde en grain
5 cl crème liquide

Préparation

Cuire le boeuf, laisser refroidir et conserver le jus de cuisson (voir page 115 de l'ouvrage Ketty Thull).
Effilocher le paleron de boeuf à la main.
Ajouter un peu de jus de cuisson, le persil haché, des échalotes hachées et mélanger la préparation. Assaisonner.
Une fois le mélange de boeuf refroidi, former des petites boules à la main et les panner, une première fois dans la farine, une seconde fois dans le blanc d'oeuf et une troisième fois dans la chapelure fine. Répéter l’opération une fois.
Cuire les échalotes avec la peau au four 45 min à 150°.
Écaler les oeufs durs, couper en deux dans la hauteur et récupérer le jaune.
Dans un petit saladier, ajouter le jaune d’oeuf cuit, une cuillère de moutarde à l’ancienne et monter à l'huile de tournesol la mayonnaise, ajouter du persil frisé et assaisonner.
Mettre la mayonnaise dans une poche à douille de pâtisserie, garnir les blancs d'oeufs cuits et conserver le reste pour le dressage.
Réaliser une vinaigrette avec de la moutarde à l’ancienne, du vinaigre, de l'huile, ajouter des échalotes ciselées, du persil et des cornichons hachés.

Dressage

Dans une friteuse à 180° ou dans une petite casserole d’huile, frire les petites croquettes.
Dans une assiette plate, disposer deux demis oeufs farcis.
Réaliser à l’aide de la poche à pâtisserie, trois points de mayonnaise au persil.
Disposer trois croquettes par assiette.
Disposer une demie échalote confite tiède sans la peau.
Verser la vinaigrette généreusement

Dernière modification le 02.06.2023