Gefüllter Weihnachtskapaun: Rezept von Anne Faber

Zubereitung:

• Nehmen Sie den Kapaun eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur erreichen kann.
• In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel 4 Minuten lang anbraten, bis sie weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute anbraten. Beiseitestellen und abkühlen lassen. In einer Schüssel das Schweinehackfleisch mit Salbei, Semmelbröseln, geriebenem Apfel, Ei, abgekühlter Zwiebel und Knoblauch vermengen. Gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Den Kapaun in einen großen Bräter legen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Bauchhöhle des Geflügels mit der Hälfte der Zwiebeln befüllen, gefolgt von zwei Knoblauchzehen, der halben Zitrone, den restlichen Knoblauchzehen und der restlichen Zwiebelhälfte. Die Hälfte der Schweinefleischfüllung in den Hals geben, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht zu fest gestopft wird, da sie im Ofen aufquillt. Die Haut über der Füllung schließen und mit einigen Zahnstochern befestigen. Aus der restlichen Füllung kleine Bällchen formen, in eine gefettete Form geben und bis später in den Kühlschrank stellen.
• Das Geflügel rundum mit zerlassener Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brust nach unten in die Form legen und 1 ½ Stunden schmoren – dabei den Kapaun regelmäßig mit dem Bratensaft begießen.
• In der Zwischenzeit die Bratkartoffeln zubereiten.
• Nach 1 ½ Stunden den Kapaun umdrehen, sodass die Brust nach oben zeigt, und eine weitere Stunde schmoren. Die Bratkartoffeln 40 Minuten vor Ende der Garzeit in den Ofen geben. Die aus der Füllung geformten Kugeln 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen.
• Nehmen Sie den fertig geschmorten Kapaun heraus und gießen Sie den Bratensaft in einen Topf. Decken Sie das Gericht mit Alufolie ab und lassen Sie es vor dem Servieren 10 Minuten ruhen.
• In der Zwischenzeit den Rosenkohl anbraten und die Soße zubereiten. Den Bratensaft zum Kochen bringen, einige Löffel davon in eine kleine Schüssel geben. Einen Esslöffel Mehl in die Schüssel geben und zu einer glatten Paste verrühren, zur Soße geben und eine weitere Minute kochen lassen, bis sie eindickt.

Für die Gänsefettkartoffeln:

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
• Die Kartoffeln in Salzwasser 5–6 Minuten kochen, bis sie fast gar sind (sie fühlen sich beim Einstechen mit einem Messer noch fest an). Abgießen und die Kartoffeln im Sieb etwas schütteln, bis die Außenseiten rau sind – so werden sie richtig knusprig.
• Das Gänseschmalz in einen Bräter geben und 5 Minuten im Ofen schmelzen lassen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln vorsichtig hineingeben (Vorsicht, das Fett ist sehr heiß). Die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem Holzlöffel zerdrücken. Mit dem Rosmarin in den Bräter geben und alles mit Salz bestreuen. In den Ofen schieben und 50 Minuten backen.
• Nach etwa 25 Minuten, also nach der Hälfte der Backzeit, die Form herausnehmen, die Kartoffeln schütteln und weitere 25 Minuten backen.

Für den Rosenkohl:

• Den Rosenkohl putzen und grob hacken. Den Pancetta in dünne Scheiben schneiden.
• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Pancetta hinzufügen und knusprig braten. Den gehackten Rosenkohl und die Fenchelsamen hinzufügen und 7 Minuten lang oder bis sie weich sind unter Rühren braten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
• Die Knoblauchzehe zerdrücken und in der letzten Minute unter Rühren hinzufügen, dann die Worcestersauce hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal umrühren und servieren.