Chapon farci de Noël: recette par Anne Faber

Préparation:

• Sortez le chapon du réfrigérateur une heure avant de le mettre au four afin qu'il atteigne la température ambiante.
  Pendant ce temps, préparez la farce. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et faites revenir pendant une minute supplémentaire. Réservez et laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez la viande de porc hachée avec la sauge, la chapelure, la pomme râpée, l'oeuf et l'oignon et l'ail refroidis. Mélangez bien et assaisonnez avec du sel et du poivre.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Placez le chapon dans un grand plat à rôtir. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux. Farcissez la cavité de la volaille avec une moitié d'oignon, puis ajoutez deux gousses d'ail, la moitié du citron, les gousses d'ail restantes et l'autre moitié d'oignon.
  Placez la moitié de la farce au porc dans le cou de la volaille, en veillant à ne pas trop la tasser car elle va gonfler au four. Refermez la peau du cou sur la farce et fixez-la avec quelques cure-dents. Formez de petites boulettes avec le reste de la farce, placez-les dans un plat graissé et mettez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
• Badigeonnez la volaille de beurre fondu et assaisonnez-la de sel et de poivre. Placez-la dans le plat, poitrine vers le bas, et faites-la rôtir pendant 1 heure et demie, en l'arrosant régulièrement de son jus.
• Pendant ce temps, préparez les pommes de terre rôties.
• Au bout d'une heure et demie, retournez la volaille afin que la poitrine soit vers le haut, puis faites-la rôtir pendant encore une heure. Ajoutez les pommes de terre rôties au four 40 minutes avant la fin de la cuisson de la volaille. Ajoutez les boulettes de farce 20 minutes avant la fin de la cuisson de la volaille.
• Sortez la volaille du four, versez le jus de cuisson dans une casserole. Couvrez la volaille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
• Pendant ce temps, faites revenir les choux de Bruxelles et préparez la sauce. Portez le jus de cuisson à ébullition, prélevez quelques cuillères à soupe et versez-les dans un petit bol. Ajoutez une cuillère à soupe de farine dans le bol et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire encore une minute jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Pour les pommes de terre à la graisse d'oie :

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
• Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites (elles doivent encore être fermes lorsque vous les piquez avec un couteau). Égouttez-les et secouez-les un peu dans la passoire jusqu'à ce que leur surface soit rugueuse, ce qui les rendra vraiment croustillantes.
• Mettez la graisse d'oie dans un plat à rôtir et faites-la fondre au four pendant 5 minutes. Sortez le plat du four et ajoutez-y délicatement les pommes de terre (attention, la graisse sera très chaude). Écrasez les gousses d'ail non pelées en appuyant dessus avec une cuillère en bois. Ajoutez-les avec le romarin dans le plat et saupoudrez le tout de sel. Enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes.
• À mi-cuisson, après environ 25 minutes, sortez le plat, secouez les pommes de terre et laissez cuire encore 25 minutes.

Pour les choux de Bruxelles :

• Équeutez les choux de Bruxelles et coupez-les grossièrement. Coupez la pancetta en fines tranches.
• Faites fondre l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez la pancetta et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ajoutez les choux coupés et les graines de fenouil et faites-les revenir pendant 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
• Écrasez la gousse d'ail et ajoutez-la à la dernière minute en remuant, puis ajoutez la sauce Worcester, assaisonnez avec du sel et du poivre, remuez à nouveau et servez.