Noël avec des produits locaux
Puisez votre inspiration dans la création du chef Pit Wanderscheid pour votre dîner de réveillon de Noël

Les nombreuses délicatesses culinaires que l'on trouve au Luxembourg sont une aubaine tout au long de l'année. Cependant, pour Noël, les Luxembourgeois aiment miser sur quelque chose d'exceptionnel pour régaler toute la famille. Laissez le chef de cuisine Pit Wanderscheid vous impressionner avec sa recette pour un médaillon de pintade farci succulent, accompagné de croquettes et des légumes d’hiver.

Le Luxembourg a son propre concept de confortable, ou gemitterlech comme on le dit ici. En particulier durant la période de Noël, cela implique un rassemblement familial et le fait de prendre le temps de voir ses amis. C'est une période de réflexion et peut-être l'occasion de relâcher la pression de votre quotidien. C'est aussi l'occasion pour les Luxembourgeois d'exprimer leur amour pour les plaisirs culinaires, comme ils adorent cuisiner et surprendre leur famille, amis et voisins avec des douceurs de Noël et bien sûr avec un repas copieux le jour-même.

De nombreuses influences culinaires se font ressentir dans le pays. Mais c'est surtout les produits locaux qui ont la cote ces derniers temps, permettant aux Luxembourgeois de redécouvrir les délices que la région a à offrir. Pour l'occasion, le chef luxembourgeois Pit Wanderscheid vous gâte avec une superbe pintade pour impressionner vos invités.

Ingrédients (4 portions)

Croquettes:

  • 500g de pommes de terres
  • 2 oeufs
  • 20g de fécule de pommes de terre
  • 20g de beurre
  • Sel, poivre, muscade
  • Chapelure

Pintade et sa sauce:

  • 1 pintade
  • 160ml de crème
  • 80g de morilles fraîches ou séchées
  • Romarin & sauge
  • Sel & poivre
  • Du beurre
  • 500ml de fond de veau
  • 2 cuillerées de sirop de Liège
  • Fécule de pomme de terre
  • 1 nuage de crème 
Pit Wanderscheid, chef de cuisine luxembourgeois
© SIP / YW

Préparation

  1. Désosser la pintade. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.
  2. Pour la farce, couper le blanc en dés. Mixer les dés avec la crème, le sel et le poivre pour obtenir une masse homogène. Attention de ne pas mixer trop longtemps, cela ferait coaguler la crème.
  3. Mélangez la farce et les morilles finement coupées. La farce est prête à être enroulée.
  4. Placer la pintade désossée, peau dessous, sur du film transparent et répartir la farce uniformément.
  5. Former un rouleau avec la pintade à l’aide du film alimentaire et répéter l’opération avec une feuille de papier aluminium pour lui donner une forme de bonbon.
  6. Faire cuire la roulade à la vapeur pendant 1h à 90°C. Enlever les films. Ensuite, faire revenir de tous les côtés dans l’huile d’olive agrémentée de romarin, de sauge et de curry pour rendre la viande croustillante.
  7. Pour la sauce, acheter un bon fond de veau ou de volaille, si possible fait maison, et faire réduire de 1/3. Ajouter les morilles et le sirop de Liège à la sauce. Épaissir selon les goûts avec de la fécule de pomme de terre.

Servir ce plat accompagné d’une poêlée de légumes d’hiver, améliorée avec des fruits séchés.

Bon appétit!

            Pit Wanderscheid

Un couple dédié à leurs rêves

Pit et Veronica Wanderscheid partagent une passion pour les produits locaux et adoptent une approche pratique pour ce qui est de rendre leurs rêves réalité. Après avoir été enseignés au Lycée Alexis Heck pour l'hôtellerie et le tourisme, ils ont tout d'abord suivi un parcours différent, acquérant de l'expérience dans les meilleurs établissements d'Europe. Éventuellement, ils se sont retrouvés, tant professionnellement parlant qu'en couple, et sont partis au large de nouveaux horizons.

En 2014, on leur a proposé de reprendre une école hôtelière de gastronomie au Laos. Avec le soutien de LuxDevelopment, l'agence luxembourgeoise pour la coopération au développement, et leur partenaire local, l’Institut national laotien du tourisme et de l'hôtellerie ("Lao National Institute of Tourism and Hospitality" ou "Lanith"), le jeune couple a élaboré un concept, supervisé la construction et ensuite assuré la gestion de "The Balcony" à Luang Prabang.

En moins d'un an, ils établirent une référence gastronomique nationale, ni plus ni moins, et ce avec tant de soutien, travail et produits locaux, qu'ils gagnèrent une place dans le cœur de la communauté locale. "Ils étaient notre famille", nous révèle Pit Wanderscheid, décrivant à quel point la population locale était heureuse de rejoindre l'équipe et la façon dont des liens se sont tissés avec la communauté.

L'école comptait non seulement énormément sur les produits locaux, mais offrait à la communauté locale la possibilité d'acquérir une certaine expérience dans plusieurs emplois dans le domaine de la gastronomie. De nombreux travailleurs laotiens manquent de diplômes ou de certificats, ce qui les rend vulnérables à l'exploitation. "Le Passport to Success que nous leur avons remis à la fin de leur formation était le premier vrai certificat que beaucoup d'entre eux aient jamais obtenu," confirment Veronica et Pit. "Ils étaient donc très fiers de leur réussite."

"The Balcony", leur restaurant laotien, est encore ouvert en tant que lieu de formation pour la communauté locale, mais Veronica et Pit ont entrepris un nouveau projet : une épicerie avec des produits et repas locaux de grande qualité en plein centre de Luxembourg-ville.

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